সায়েন্স টক – ০৪ : ফল শুধু খেতে নয়, তাকে জানতেও হয়!

Reading Time: 2 minutes

চলছে মধু মাস। গ্রীষ্মের প্রচন্ড গরমে ফলগুলো পাকতে শুরু করেছে। চারিদিক থেকে তাই ভেসে আসে পাকা ফলের মিষ্টি গন্ধ। কথা গুলো বলতেই দু’চোখের পাতায় ভেসে উঠছে ছোট বেলায় মামার বাড়িতে বড় উৎসব করে গ্রীষ্মের আনন্দ উদযাপনের কথা। ফিরে যেতে ইচ্ছে করছে সেই উৎসব মুখোর শৈশবে।

সে যাই হোক, আমরা এখন আর উৎসব না করলেও গ্রীষ্ম কিন্তু আমাদের অপেক্ষায় থেমে থাকে না। বছর ঘুরে বার বার ফিরে আসে নানা রকমের সুস্বাদু ফল নিয়ে। আমরা ফল গুলোকে কত নিত্য নতুন পদ্ধতিতেই না পরিবেশন করি খাওয়ার জন্য। কিন্তু কখনো কি ভেবে দেখেছি ফল গুলোর কাঁচা-পাকা অবস্থায় এর রঙ, গন্ধ ও স্বাদ কেন বিভিন্ন রকমের হয়। যদি উত্তরটি হয় না! তাহলে এই লেখাটি আপনারই জন্য। তবে আর দেরি কেন, চলুন ঘুরে আসি বিজ্ঞানের রহস্য ঘেরা জগৎ থেকে।

কাঁচা ফল টক কেন?

কাঁচা ফলে বিভিন্ন রকমের জৈবিক এসিড যেমন- সাইট্রিক এসিড, ম্যালিক এসিড, অ্যাসকর্বিক এসিড, টারটারিক এসিড সহ আরও কয়েক ধরনের এসিড পাওয়া যায়। আমরা জানি এসিড হচ্ছে টক স্বাদ যুক্ত। আর কাঁচা ফলে এসিড বিদ্যমান থাকার কারনেই এর স্বাদ টক হয়।

পাকা ফল মিষ্টি কেন?

ফল পাকার সাথে সাথে ফলে বিদ্যমান বিভিন্ন জৈব এসিড গুলো স্টার্চে পরিনত হতে থাকে। স্টার্চ থেকে পরবর্তীতে তৈরি হয় সুক্রোজ, এবং সুক্রোজ পরে পরিনত হয় গ্লুকোজ ও ফ্রুক্টোজে। গ্লুকোজ ও ফ্রুক্টোজের স্বাদ মিষ্টি বলেই পাকা ফল খেতে মিষ্টি লাগে।

ফলের রঙ পরিবর্তন হয় কেন?

ফলত্বক সাধারণত প্রথম থেকে সবুজ থাকে। কারন এতে প্রচুর পরিমান ক্লোরোফিল থাকে। ফল যখন পাকতে আরম্ব করে তখন ক্লোরোফিল তৈরি বন্ধ হয়ে যায়। অন্যদিকে ক্যারোটিন এবং জ্যান্থোফিল এর পরিমান বৃদ্ধি পেতে থাকে। একারনেই ফলের সবুজ রঙ ধীরে ধীরে হলুদ, কমলা কিংবা লাল সহ বিভিন্ন বর্ণের হয়ে থাকে।

(***পাকা ফলে ‘জ্যান্থোফিল’ বেশি হলে ‘হলুদ’ রঙ, ‘ক্যারোটিন’ বেশি হলে ‘কমলা’ রঙ এবং ‘লাইকোপিন’ এর পরিমান বেশি হলে ‘লাল’ রঙ ধারন করে।)

ফলে সুগন্ধ সৃষ্টি হয় কেন?

ফল পাকতে শুরু করলে তাতে বিশেষ গন্ধের সৃষ্টি হয়। বিভিন্ন রকম ফলের সুগন্ধ বিভিন্ন রকমের হয়। তাই ফল না দেখে কেবলমাত্র গন্ধ শুকেই বলে দেওয়া যায় এটি কোন ফল। ফল পাকার সময় এর বিভিন্ন পদার্থের প্রাণ-রাসায়নিক ক্রিয়া বিক্রিয়ার কারনে এ রকম গন্ধের সৃষ্টি হয়।

ফল পাকলে নরম হয় কেন?

কাঁচা ফলে পেকটিন নামক রাসায়নিক পদার্থ ফলের দুটি কোষের মাঝখানে বিদ্যমান থেকে কোষ দুটির মধ্যে একটি দৃঢ় বন্ধন তৈরি করে। একারনে ফলের প্রতিটি কোষ একে অপরের সাথে দৃঢ়ভাবে আবদ্ধ থাকে। কিন্তু ফল পাকার সাথে সাথে কোষের মধ্যবর্তী ঐ বন্ধন গুলো দুর্বল হতে থাকে। তাই ফল পাকলে নরম হয়ে যায়।

Spread the love

Related Posts

Add Comment

error: Content is protected !!